Helga Haas

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Von Mauracheln & krausem Ziegenbart

Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten bis 1918

Ein Streifzug durch historische, bürgerliche Kochbücher auf der Suche nach Pilzrezepten offenbart nicht nur viel Hintergrundwissen. Die historischen Rezepte verblüffen durch ihre Vielseitigkeit sowie durch ungewöhnliche Kombinationen. Omelettes, Pasteten, Suppen, Saucen und Soufflées verführen zum Nachkochen, ebenso Geflügel- und Bratengerichte samt Beilagen. Insgesamt stellt uns die Autorin ca. 330 Rezepte aus zwei Jahrhunderten vor.
In der historischen, bürgerlichen Küche bestanden Pilzgerichte aus wenigen Pilzarten, nämlich aus dem klassischen Dreigestirn Trüffel, Morchel (Maurachel) und Champignon. Der Grund: Auf den städtischen Märkten durften aus Sicherheitsgründen nur diese Arten angeboten werden. Dieses schmale, aber exquisite Angebot machte Köchinnen und Köche erfinderisch und es entstand eine Vielzahl an Zubereitungsvariationen. Pilzgerichte genossen zudem hohes Prestige, sie hoben das Ansehen des Gastgebers und spiegelten die Kunstfertigkeit der Köchin.
Die Pilzkunde machte im 19. Jahrhundert große Fortschritte und mit dem verbreiteten Allgemeinwissen über Pilze fanden auch andere exzellente Speisepilze wie Eierschwammerl, Brätling oder Täubling den Weg auf Märkte und Tische.

PRESSESTIMMEN

orf.at berichtet am 22. Juni 2016 unter dem Titel Bunte Welt der Schwämme
»Morcheln (Mauracheln), Trüffel und Champignons spielten bei Pilzgerichten vergangener Jahrhunderte die Hauptrolle. Wie vielseitig diese und weitere Arten kombiniert wurden, stellt Helga Haas eindrucksvoll unter Beweis. Die Autorin versammelt 330 Rezepte für Pilzgerichte aus historischen deutschsprachigen Kochbüchern und kommentiert sie kompetent: Da gibt es ›Faschirte Maurachen‹, ›Schwammenstrudel‹ oder ›Schampions in saurer Sos‹. Zum Nachkochen wegen des hohen Aufwands nur bedingt geeignet, ist der Band dafür kulturgeschichtlich aufschlussreich, sprachlich für heutige Leser amüsant und ›gewürzt‹ mit einer ganzen Reihe charmanter Pilzabbildungen aus den angeführten historischen Kochbüchern.«


Armin Thurnher in FALTER 41/2015 vom 09.10.2015 (S. 54):
»Der sympathische Mandelbaum Verlag kreiert eine neue Reihe: Kleine Gourmandisen. Ohne Fotos, nur mit kluger, knapper Kulturgeschichte und Rezepten zu jeweils einem Lebensmittel, zuerst Rote Rübe, Maroni und Quitte. Im gleichen Verlag erscheint Von Mauracheln und krausem Ziegenbart. Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten. Autorin Helga Haas geht bis 1918; so nimmt sie noch das Aufkommen des Vegetarismus mit. Ein Kochbuchautor sprach damals von der ›Zukunftsküche‹ als ›letztem Rettungsanker zur Verhütung völliger Entartung der Menschheit‹. Lesenswert. «

 

Von Helga Haas sind im Mandelbaum Verlag auch lieferbar:

Karpfen, Krebs und Kälbernes